ویژگی ارقام انگور از لحاظ مصرف تازه خوری، کشمشی، آب میوه و تخمیری

مقدمه

تمامی ارقام انگور موجود در دنیا قابلیت تخمیر شدن و یا تازه خوری را دارند. اما از لحاظ کیفیت و تجارت فقط تعداد محدودی از آنها به واسطه داشتن صفات ویژه مورد استفاده قرار می گیرند. انگور از لحاظ نوع استفاده به چهار گروه اصلی شامل انگورهای رومیزی، کشمشی، تخمیری، آب میوه و گروه کوچک انگورهای کنسروی تقسیم می شود. در این نوشتار سعی شده است که ویژگی های برخی از ارقام تجاری ایرانی و خارجی ارائه شود.

ارقام انگور تازه خوری (رومیزی)

انگورهایی که به صورت تازه مصرف می شوند را عموما انگورهای تازه خوری یا رومیزی می نامند. این ارقام باید از لحاظ ظاهری و کیفیت خوراکی جذاب باشند و قابلیت حمل ونقل نگهداری مناسبی داشته باشند. مهم ترین فاکتور تعیین فروش این انگورها در بازار شکل ظاهری آن ها است. شکل ظاهری انگور تحت تاثیر حبه (شامل اندازه، رنگ و شکل حبه) و  خوشه (شکل، اندازه، یکنواختی و تراکم خوشه) قرار داد. در کل تقاضای انگورهای با حبه های درشت و یکدست زیاد است.

اغلب ارقام تجاری انگور رومیزی دارای حبه های درشت هستند و فقط تعداد اندکی از آنها دارای حبه های کوچک یا متوسط می باشند که مقبولیت آنها بیشتر به خاطر داشتن صفات برجسته مانند بی دانگی، زودرسی و یا طعم خاص است.

تراکم و فشردگی حبه ها در خوشه یکی از عوامل تعیین کننده بازار پسندی ارقام رومیزی است. خوشه باید به خوبی پرشده باشند به صورتی که امکان انعطاف پذیری و خمیدگی نداشته باشند. همچنین تعداد حبه ها نباید آنقدر هم کم باشند که منافذ و فضای خالی، که شکل عمومی خوشه را به هم بریزد، ایجاد شود. خوشه های بسیار متراکم معمولاً در حین بسته بندی آسیب هاییی مانند له شدن حبه ها و خروج شیره خواهند داشت که در زمان انبارداری باعث پوسیدگی سایر حبه های مجاور می شوند.

رنگ حبه ها عمال بسیار مهمی در بازارپسندی انگورهای رومیزی است. انگورها معمولاً در سه گروه سفید، قرمز و سیاه قرار می گیرند. این رنگ ها و رنگ های نزدیک به آنها برای مصرف کننده بسیار جذاب هستند.

یکنواختی و درخشندگی رنگ حبه ها بسیار مهم تر از شدت رنگ است. به طوری که حبه های نیمه قرمز یا سیا و نصف سفید و یا سبز برای مصرف کنندگان زیاد جذاب نمی باشند. نوع رنگ حبه صفتی ژنتیکی و وابسته به رقم است. اما یکنواختی و درخشندگی رنگ تا حد زیادی تحت تاثیر شرایط آب و هوایی و عملیات داشت قرار می گیرد.

انگورهای کشت شده در خاک ها با باقت سبک مانند خاک های شنی یا خاک هایی با نیتروژن کم در مقایسه با خاک های با بافت سنگین و حاصلخیز حبه ها بهتر رنگ می گیرند. عواملی که باعث افزایش رشد رویشی می شوند (خاک حاصلخیز، آب زیاد، کود نیتروژنه) معمولاً تمایل به تولید انگورهایی با رنگ روشن و نامنظم دارند. انگورهای رومیزی عرضه شده به بازار یا سردخانه باید عاری از له شدگی، ترکیدگی، زخم های ناشی از آفات و بیماری ها، گرد و خاک و لکه باشند. ماده چربی روی حبه ها باید در حین برداشت و حمل و نقل تا حد امکان سالم باقی بمانند.

ارقام انگور کشمشی

ارقامی برای تهیه کشمش مناسب هستند که دارای بافت نرم، بی دانه، طعم رضایت بخش، اندازه بزرگ، میزان قند بالا، تا حدی زودرس و تمایل کم به چسبیدن در انبار داشته باشند. بافت نرم کشمش شاید مهمترین فاکتور تعیین کننده کیفیت کشمش باشد که تحت تاثیر رقم، میزان قند میوه، روش خکش کردن و مقدار رطوبت کشمش قرار دارد. حداکثر رطوبت کشمش 17 درصد است. بالاتر از این مقدار باعث نرم تر شدن بافت کشمش می شود.

ارقام ویژه تهیه کشمش بهتر است که زودرس بوده و به آسانی خشک شوند. به واسطه اینکه در تهیه کشمش معمولاً از حرارت مصنوعی استفاده نمی شود ارقام زودرس می توانند در زمان مناسب بودن محیط و قبل از شروع بارندگی فرایند خشک شدن را به اتمام برسانند. آسان خشک شدن انگور نیز بستگی به سرعت از دست دادن آب از طریق پوست، اندازه حبه، اندازه و تراکم خوشه دارد. آسان ترین و سریع ترین خشک شدگی در خوشه های کوچک، با حبه های کوچک و تراکم کم اتفاق می افتد.

تمایل به چسبیدن دانه های کشمش به هم، به عنوان یک صفت نامطلوب در کشمش، تحت تاثیر نوع رقم، روش خشک کردن  و مقدار رطوبت دارد. تولید تجاری کشمش اغلب از چند رقم انگور شامل سلطانی، بلک کورینت (Black Corinth)، فیستا (Fiesta)، و موسکات آلکساندریا (Muscat of Alexandria) حاصل می شود.

ارقام انگور مناسب برای تهیه آب میوه

ارقام مورد استفاده برای تهیه آب انگور، باید پس از اعمال پاستوریزاسیون، ضدعفونی با گاز دی اکسید گوگرد، فیلتراسیون قوی، طعم و بوی تازه خود را حفظ کنند.

در امریکا برای نگهداری انگور از پاستوریزاسیون استفاده می شود. ارقام آمریکایی خوش طعم برای تولید آب انگور مناسب هستند. در حالی که ارقام وینیفرا، طعم و بوی تازه خود را از دست داده و مزه پخته به خود می گیرند. به این دلیل در امریکا از رقم کنکورد برای تهیه آب انگور استفاده می شود.

ارقام انگور مناسب برای تخمیر

ارقامی که برای تخمیر استفاده می شوند یا با کل خوشه مورد تخمیر قرار می گیرند و یا حبه های انگور از خوشه جدا می شوند. اینکه تخمیر با خوشه انجام شود و یا با حبه های جدا، تاثیر مثبتی بر طعم، بافت و میزان مایع تخمیری خواهد داشت. عمل تخمیر با خوشه از قدمت زیادی برخوردار است.

پینو نوآر، گرناش، گامای و گاهی سیره رایج‌ترین انواع انگور هستند که از تخمیر خوشه‌ای کامل بهره می‌برند، زیرا پوست‌های نسبتاً نازکی دارند و خیلی تانیک نیستند.

در حالی که انواع انگور می تواند ایده خوبی در مورد غلظت تانن در مایع تخمیری ارائه دهند، رسیده بودن نیز مورد توجه است. یک مثال خوب رقم شیراز یا Syrah است. رقم شیراز دارای مقدار زیادی تانن است، اما بسته به آب و هوای محل رشد و ویژگی های هر محصول، خود را متفاوت بیان می کند.

جمع بندی

در این مقاله سعی شد که شما با تقسیم بندی ارقام انگور در استفاده های مختلف آشنا شوید. در مقاله های بعدی به فروش سعی می کند جزئیات بیشتری از انواع انگورها و کاربرد آنها برای شما ارائه کند. هدف به فروش آگاهی رسانی به مشتریان گرامی در جهت ارتقا آگاهی و تسهیل خرید و فروش انگور و فراورده های آن است.

به فروش به عنوان ایمن ترین بستر خرید و فروش انواع فرآورده های انگور با تاکید بر کشمش، با در نظر گرفتن تمامی جوانب اقدام به قیمت گذاری فرآورده های انگور می کند و راحت ترین و ایمن ترین راه برای خرید را در اختیار شما قرار می دهد.