کنترل کیفیت کشمش در حین انبارداری

 در این نوشتار سعی شده است كنترل كيفيت كشمش طي نگهداري معرفی شود. مدت زمان مطالعه این نوشتار 3 دقیقه است.

مقدمه

کنترل کیفیت کشمش در فروش کشمش نقش مهمی را ایفا می کند. همراه با نياز روزافزون به صادرات مواد غير نفتي و توليد چشمگير انگـور در ايران و امكان تهيه فـرآورده هـاي مختلـف آن از جملـه كشـمش، معرفـي روش هاي بهينه توليد، خشك كردن و بسـته بنـدي كشـمش گـام مـؤثري در زمينه صادرات محصولات خشكباري است.

كشمش نمونه اي از غذاهاي خشك است كه از نظر اقتصادي اهميـت فراوانـي دارد. در حال حاضر در بيشتر نقاط دنيا چون آمريكا، تركيه، يونان، اسـتراليا، اسپانيا و ايران، براي تهيه كشمش، عمدتاً از گرماي خورشيد استفاده مي شـود.

كشمش با pH 3/5-4/1 و اسيديته (اسيد تارتاريك) 2/2-5/1 درصد از ارزش غذايي بالايي برخوردار است.

با وجود اين كه كشمش داراي قند بالايي اسـت، بـه دليـل داشـتن تركيبـات فنوليـك و ديگـر آنتـي اكسيدان ها، به جلوگيري از رشد باكتري هاي دهان كمك مي كند و بـا وجـود چسبيدن به دندان ها، نقشي در ايجاد حفره هاي دنداني ندارد. از طرف ديگـر، مطالعات نشـان مـي دهـد كـه برخـي از تركيبـات موجـود در كشـمش مثـل فروكتان ها (Fructans ) در روده كوچك انسان هضم نمي شود. بنـابر ايـن بـه عنوان فيبر در رژيم غذايي انسان محسوب مي گردد.

به عبارت ديگر، مي تواند به عنوان منبع تركيبات پري بيوتيك (prebiotic ) براي رشـد فلـور ميكروبـي روده نيز مورد استفاده قرار گيرد. نتايج اين مطالعات جديد نشان مي دهد كه روش خشك كردن، انبار و نوع رقم انگور بـر ميـزان فروكتـان كشـمش مـؤثر است.

مبناي ارزيابي ويژگي هاي كمي و كيفي كشمش، استاندارد شماره 17 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران با عنوان "كشمش، ويژگي هـا و روش هـاي آزمون" مي باشد. به هر حال، برخي از مهمترين ويژگي هـايي كـه طـي مـدت بسته بندي و نگهداري كشمش بايستي به آنها توجه كرد عبارتند از  میزان رطوبت، میزان قند، خواص حسی، میزان باقیمانده گوگرد، بافت و رنگ است. در این نوشتار سعی شده است که هریک از این موارد به صورت مختصر توضیح داده شوند.

بسته بندی کشمش

یکی از فاکتورهای کنترل کیفیت کشمش بسته بندی کشمش است. پس از اين كه تمـام قطعـات كشـمش بـه رطوبـت متعـادل رسيد، بايستي بسته بندي شود. بدين منظور، ساقه، دم و ساير مواد خارجي از كشمش جدا و سپس سريع شستشو داده مي شود. حدود 8 تـا 10 درصـد آب جذب شده در هنگام شستشو، مجددا در مرحله نم گيري گرفتـه مـي شـود تـا كشمش نرم تر و مرغوب تري بدست آيد و شيره اي كه زمان خشك شدن به سطح آمده و باعث چسـبندگي مـي شـود، پـاك گـردد.  بسـته بنـدي كشمش به عنوان يك ميوه خشك ممكـن اسـت در جعبـه هـا يـا بسـته هـاي كوچك از 100 گرم تا يك كيلوگرم صورت گيرد كه در اين حالت مي تـوان از جعبه هاي مقوايي و يا كيسه هاي پلاستيكي استفاده كرد. براي خرده فروشـي و يا مصرف در رستوران ها و هتل ها و غيره معمولاً بسته ها 5 تـا 20 كيلـوگرم مي باشد. اين عمل در كارگاه هاي بسته بندي كشمش صـورت مـي گيـرد.

ميزان رطوبت:

میزان رطوبت نقش زیادی در کنترل کیفیت کشمش دارد. جذب يا از دست دادن رطوبت در مـدت زمـان نگهـداري، يكي از مهمترين عوامل كنترل كننده زمـان مانـدگاري مـواد غـذايي اسـت. براي اندازه گيري رطوبـت كشـمش بسـته بنـدي شـده طـي مـدت نگهـداري، مي توان از استاندارد شماره 672 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران با عنوان "روش اندازه گيري رطوبت خشكبار" استفاده كرد. ضمنا وزن مخصوص براي كشمش با رطوبت 13-15 درصد، 42/1-4/1 و براي كشمش با رطوبـت 15-18 درصد، 275/1 مـي باشـد. ميـزان فعاليـت آبـي كشـمش بـا رطوبـت 13-15 درصد در دماي 25 درجه سلسيوس، 51/0-56/0 گزارش شده است.

ميزان قند:

فاکتور دیگر در کنترل کیفیت کشمش میزان قند است. در گزارش ميزان قند يك ماده غذايي خشـك شـده، يكـي از شاخص هاي كيفي مهم، عامـل نسـبت گلـوكز بـه فروكتـوز مـي باشـد. طبـق استانداردهاي كشمش كاليفرنيا، به طور كلي، ميزان قندهاي احيـاء كشـمش برابـر 70-68 گـرم در 100 گـرم، گلـوكز 1/33-7/31 گـرم در 100 گـرم، فروكتوز 37-36 گرم در 100 گـرم، سـاكارز كمتـر از یک دهم  گـرم در 100 گرم و نسبت فروكتوز به گلوكز 15/1-12-/1 مي باشد.

خواص حسي:

يكي از عوامل مهم در کنترل كيفيت كشمش خـواص حسي آن است كه مي توان از افراد آموزش ديده يا بومي استفاده كرد.

ميزان باقيمانده گوگرد:

معمولاً همراه با خشك كردن به روش آفتابي، به محصـول دود گوگرد داده مي شود. براي اين منظور از اطاقك هاي كوچك و سيني ها يا قفسه هاي چوبي استفاده مي شود. با گذاشتن محصول در اطاقك و سوزانيدن گوگرد اين عمل انجام مي گيرد. دود گوگرد باعـث جلـوگيري از تيـره شـدن رنگ محصول در اثر فعل و انفعالات غير آنزيمي مي گردد.

در صورتي كه در تهيه كشمش از گـوگرد اسـتفاده شود، حتما لازم اسـت طـي نگهـداري ميـزان باقيمانـده گـوگرد در محصـول سنجيده شود. وجود مقادير تركيبـات گـوگردي زيـادتر (بـيش از 2 در هـزار)، سلامت مصرف كننده را به شدت به خطر مي اندازد. به دليل ايمن نبودن تركيبـات گـوگردي بـراي سلامت مصرف كننده، بر محدود كردن و يا حتي عـدم اسـتفاده از آن، تاكيـد زيادي مي شود، طـوري كـه در برخـي از منـاطق، بـدون انجـام ايـن مرحلـه، كشمش تهيه مي شود.

بافت:

براي اندازه گيري بافت كشمش مـي تـوان از دسـتگاه بافـت سـنج استفاده كرد. استفاده از نيروي بـرش كرامـر (Kramer) و همچنـين آزمـون تــراكم-اكســتروژن  Extrusion-Compression  روش هــاي مناســبي بــراي اندازه گيري بافت كشمش است. معمولاً در گزارش مقاومت برشيstrength Shear  بـراي كشـمش، بيشـترين نيـروي برشـي 53-47 كيلــوگرم و نيــروي نفوذی 171-151 گــرم گزارش شده است.

رنگ:

رنگ يكي از خصوصيات فيزيكي و يك شاخص كيفي ماده غذايي است. رنگ كشمش مي بايست يكنواخت و شفاف باشد. كدر بـودن يـا تفـاوت رنگ كشمش ها در يك بسته باعث نـا مرغـوبي و كـاهش بازارپسـندي آنهـا خواهد شد. طي نگهداري كشمش به دليل احتمال تغييـر رطوبـت يا فعاليت ميكربي، احتمال تغيير رنگ آن وجود دارد. انـدازه گيـري يك نمونه كشـمش را بـا دسـتگاه رنـگ سـنج هانترلـب Hunterlab نشـان مي دهد.

نتيجه گيري

براي تهيه كشمشي با ارزش غذايي مناسب، سطح استاندارد قابـل قبـول و در عين حال بازار پسند، لازم است كـه كليـه مراحـل مهـم در توليـد آن شـامل عمليات مقدماتي، خشك كردن، بسـته بنـدي و انبـارداري موضـوعاتي جـدي تلقي شده و به دقت به كار گرفته شود. اگر كليه مراحل آماده سازي و فرآوري مطابق استاندارد، رعايت گردد با اسـتفاده از لفاف هاي پلاستيكي به ويژه فيلم هاي سلوفان و پلي اتيلن و با دماي نگهداري پايين (5 درجه سلسيوس)، اميد مي رود كه كشمش بسته بندي شـده سـالم و ايمن با برخورداري از رنگ، رطوبت، بريكس و بافت مطلوب در اختيار مصرف- كنندگان قرار گيرد. به فروش به عنوان اولین و تنها بستر تخصصی فروش کشمش آمادگی دارد که بهترین نوع کشمش را در کمترین زمان در اختیار مشتریان گرامی قرار دهد.