همه چیز در مورد تولید شیره انگور

شیره انگور

انگورگیاهی از خانواده Vitaceae و جنس Vitis است که اکثرارقام تجاري آن متعلق به گونه  vinifera می باشد. انگور و فرآورده هاي انگور منبع غنی از مواد شیمیایی گیاهی با فعالیت آنتی اکسیدانی از جمله فلاونول ها، پروسیانیدین ها، آنتوسیانین ها و اسیدهاي فنولیک هستند علاوه بر آن حضور اسیدهاي آلی، قندها و ترکیبات معطردرگوشت میوه، موجب شده تا این گیاه اهمیت بالایی از نظر غذایی و دارویی داشته باشد.

شیره انگور یکی از محصولات جـانبی ایـن میـوه اسـت کـه از انگورهاي سالم و رسیده درخـت انگـور و بـا اسـتفاده از روش هـاي فیزیکی تهیه می شود. شیره انگور، به عنوان یکی از محبوبترین محصولات غذایی سنتی در فرهنگ شرق، که از جوشاندن آب انگور بدون افزودن شکر یا سایر افزودنی هاي غذایی پس ازحذف اسیدها تولید می شود.

کاهش فعالیت آبی محصول، عمـدتاً از طریـق تغلیظ توسط تبخیر و با کمـک مـواد ترسـیب کننـده جهـت تکمیـل رنگبري و تصفیه صورت می پذیرد. شیره انگور نقش مهمی به عنوان منبع طبیعی حاوي قند و موشاد معدنی بالا در تغذیه انسان به عهده دارد و به صورت سنتی و همچنین در صنایع مختلف از جملـه فـرآوده هـاي آردي بکار می رود. قندهاي عصاره انگور عمدتاً از فروکتوز و گلـوکز است و از این نظر مشابه شیره خرما و عسل می باشـد. تولید انگور در ایران حدود سه میلیون تن است که از ایـن نظر مقام هفتم را در جهان دارد و حدود 5 تا  20 درصد انگورهاي تولیدي در ایران براي تهیه شیره انگور مورد استفاده قرار می گیرد.

يكي از روش هاي نگهداري انگور كاهش فعاليت آبي آن توسط تبديل به كنسانتره انگور است كه بوسـيله تبخيـر كننـده هـا يـا تغلــيظ مقــدماتي بــا اســمز معكــوس و ســپس تبخيــر در اواپراتورهاي تك بدنه اي يا چنـد بدنـه اي انجـام مـي گيـرد. تغليظ آب ميوه علاوه بركاهش فعاليت آبي و كند كردن رشـد ميكروارگانيزم هـا باعـث كـاهش هزينـه هـاي حمـل و نقـل و انبارماني نيز مي شود و مدت ماندگاري فراورده را افـزايش مـي دهد.

در كنار توليد كنسانتره انگور كه به شيوه كـاملا صـنعتي و پيوسته انجام مي گيرد از ديربـاز در ايـران توليـد شـيره انگـور (دوشاب) به شيوه سنتي متداول بوده است. مـردم ايـن مـرز و بوم با تكيه بر ميراث گذشتگان و با افزودن تجربه هـاي نـو و استفاده از خاك همان منطقه، از ماده اوليه فساد پـذير و فـصلي انگور فراورده اي انرژي بخش ، توام با خواص دارويي مختلف و با مدت ماندگاري طولاني پديد مي آوردند. شايد مهمتـرين ايرادهايي كه مي توان به شيوه سنتي توليد شيره انگـور گرفـت نارسايي هاي بهداشتي در حين توليد و بسته بنـدي و تغييـرات قابل توجه كيفيت محصول در هـر بهـر توليـد اسـت. بنـابراين تغيير شيوه سنتي به نيمه صنعتي با توجه به خواص فيزيكـي و شـيميايي (بـه ويـژه اسـيديته) انگورهـاي هـر منطقـه و آنـاليز شيميايي خاك مورد استفاده براي طراحي سيستم جاي بحث و بررسي دارد.

طرز تهیه شیره انگور

براي توليد دوشاب، انگورهاي واريته سياه و عسكري يا واريته هاي مناسب ديگر باعيار و كيفيـت قنـدي مطلـوب شستـشو شــده و ســپس در داخــل كيــسه هــايي قــرار داده شــده و در حوضچه مخصوصي لگد مي شود تا آب انگور از آنهـا بيـرون رفته و در حوضچه جمع آوري شود. در همين قـسمت خـاك مخصوص رنگبري و تصفيه يا "خاك شيره" را بـه آب انگـور اضافه ميكنند. اين خاك كه خاصيت قليايي دارد و به رنگهاي قهوهاي، سبز و قرمز بوده و معمولا" در ارتفاعات و تپـه هـاي هر روستا تهيه ميشود و تهيه آن هزينـه زيـادي در بـر نـدارد.

آخرين مرحله ي توليـد شـيره، جوشـاندن و تغلـيظ آب انگـور است كه در چهار ديگ مسي انجام مـي شـود. ديـگ اول "گـل جوش" ناميده مي شود و آب انگور خـام توليـدي در حوضـچه پس از ته نشين شدن خاك به درون ديگ "گلجوش" هدايت و در اثر حرارت حاصل از سوختن چوب يا سـوخت هاي فـسيلي مي جوشد. پس از جوشيدن و سرد شدن، آب انگـور بـه ديـگ دوم يا "ديگ شيره" منتقل شده و دوباره حرارت داده مي شـود تا به جوش آيـد. در واقـع باجوشـاندن مجـدد آب انگـور در دو ديگ جداگانه موجب صاف شدن بيـشتر و جداسـازي مـواد نامناسب آب انگور همراه با خاك را فـراهم مـي كنـد و بعـد از جوشيدن آب انگور در ديگ شيره صبر مي كننـد تـا محـصول سرد شود.

در اين مرحله به دليل كف آلود شدن محصول دراثر جوشاندن، آب انگور توليدي در ديگ شيره را به دو نيم كـرده، نيمي به درون ديگ سوم و نيمي به درون ديگ چهارم هـدايت مي نمايند . براي جلوگيري از سرريزشـدن شـيره مقـدار كمـي گردو (بدليل داشـتن چربـي) بعنـوان مـاده ضـد كـف اضـافه مي كنند تا از كف كردن و سرريزشدن شيره (در نتيجه حـرارت دادن) جلوگيري كند. اگر مقدار گردو زياد باشد سطح شيره در ديــگ پــايين رفتــه وباعــث حــرارت ديــدن بــش از حــد و سوخته شدن شيره توليدي مي شود. ايـن فراينـد در بهـر هـاي متعدد و تا پايان فصل برداشت انگور تكرار مي شود. در خاتمه فصل توليد شيره معمولاً حوضچه ها وديگ هاي مسي را با خاك نرم پر مي كنند كه تا سال آينده دچار آسيب و فرسودگي نشود.

ارزش غذایی شیره انگور

شیره انگور حاوي مقادیر زیادي قند طبیعی از جمله گلوکز، فروکتوز و ساکارز و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن و منبع خوبی از ویتامین ها  A، C، 2 B و1B، اسیدهاي آلی و برخی از عوامل آنتی اکسیدانی مانند فنولیک و فلاونوئیدها، آنتوسیانین می باشد. همچنین داراي سطوح بالایی از مونوساکاریدها (گلوکز و فروکتوز)، با میانگین ارزش انرژي 293کیلو کالري در100 گرم می باشد. بنابراین ماده غذایی ارزشمندي است و می تواند نقش مهمی در رژیم غذایی گروه هاي سنی مختلف به ویژه کودکان و ورزشکاران ایفا کند.

مقدار و نسبت اجزاي ترکیبات فنولی و آنتوسیانین ها با توجه به گونه ها، ارقام و میزان رسیدگی انگورها، آب وهوا، مهارت هاي کاشت و نگهداري انگور و نواحی که انگورها در آن جا رشد می کنند با همدیگر فرق می کنند.

شیره انگور  ملایر

سالانه به طور متوسط ۲۷۶ هزار تن انگور از باغات شهرستان ملایر بعنوان شهر جهانی انگور برداشت می‌شود که ۷۰ درصد آن یعنی حدود ۴۳ هزار تن به انواع کشمش آفتابی، تیزابی و سایه‌خشک و حدود ۲۴ درصد آن به مشتقات انگور از جمله شیره تبدیل می شود.

سالانه هزاران تن شیره در روستاهای مختلف ملایر از جمله دره تاریخی و جهانی جوزان و مانیزان تولید شده و محصولات خوب و با کیفیتی به بازار عرضه می شود.