معرفی کشمش سبز

مقدمه

کشمش میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور (مو) از گونه Vitis viniferal از خانواده Vitaceae می باشد. کشمش را به ارقام کشمش دانه دار، کشمش بی دانه و کشمش سبز تقسیم بندی می کنند. کشمش سبز یکی از مهمترین محصولات بخش باغبانی ایران است. این نوع کشمش دارای خواص تغذیه ای فراوان است و به دلیل خواص فراوان تغذیه ای، به عنوان یک منبع غنی از ویتامین ها و مواد معدنی شناخته می شود. این نوع کشمش کاربردهای متعددی در صنایع غذایی، تجارتی و دارویی دارد. فروش کشمش سبز به شیوه های مختلف به صورت فرآوری نشده و یا به صورت فرآوری شده و در قالب محصولاتی مانند شیره، پودر و شکلات در بازار عرضه می شود. این تنوع در فرآورده ها باعث افزایش تقاضا برای این محصول در میان مصرف کنندگان در ایران و جهان شده است. در این مقاله ما به خصوصیات کشمش سبز و نحوه خرید آن خواهیم پرداخت.

به چه کشمشی کشمش سبز گفته می شود؟

میوه رسیده و خشک شده ارقام انگوری است که رنگ حبه های آن پس از رسیدن و خشک شدن متمایل به رنگ سبز یا سبز طلائی باشد. ارقام انگور مذکور می تواند بی دانه یا دانه دار (منظور از دانه در کشمش سبز، ریز و نسبتاً نرمی است که هنگام خوردن آن در زیر دندان حس شود و باید توجه داشت که دانه های سختی که در کشمش های دانه دار یا مویز وجود دارد مورد نظر نمی باشد) باشد و عمل خشک کردن آن در سایه انجام می گیرد و بنا به نوع فرآوری رنگ کشمش به دست آمده مایل به رنگ سبز و یا سبز طلائی می باشد. این نوع کشمش در ایران بیشتر محصول شهرستان کاشمر و پیرامون آن بوده و آن را کشمش کاشمری نیز می نامند.

ویژگی های کشمش سبز

در یک نمونه کشمش سبز یک سری موارد ناپذیرفتنی هستند. وجود آفت زنده، شن، سنگریزه، شیشه و سایر مواد خارجی بدون منشا گیاهی در کشمش سبز نمونه کشمش را برای خرید دچار تردید می کند.

از نظر بو و مزه بایستی بوی طبیعی از کشمش سبز استشمام شود و هرگونه بوی ماندگی، کپک زدگی و نامتعارف باعث می شود که کیفیت کشمش تحت تاثیر قرار گیرد. در کشمش سبز بایستی باقیمانده میزان دی اکسید گوگرد بر حسب SO2، به میزان بیشینه 2/0 درصد وزنی باشد. در یک نمونه کشمش سبز میزان آفت زدگی آن باید حداکثر 3 درصد عددی باشد. به این معنی که از 100 عدد دانه کشمش سبز حداکثر میزان آفت زدگی بایستی 3 عدد باشد. مواد خارجی با منشا گیاهی بیشینه آن 2 درصد وزنی است. به این معنی که در هر صد گرم کشمش می تواند مواد با منشا گیاهی تا 2 گرم وجود داشته باشد. این میزان در یک کیلوگرم به حداکثر 20 گرم می رسد.

میزان رطوبت کشمش سبز بایستی حداکثر 13 درصد حجمی/وزنی باشد. منظور از رطوبت آب آزاد موجود در کشمش سبز است که بدون تجزیه، قابل تفیکیک و اندازه گیری باشد.

میزان دانه های نارس در کشمش سبز باید کمتر یا مساوی 2 عدد در هر صد دانه کشمش سبز باشد. به این معنی که در هر یک کیلوگرم کشمش سبز حداکثر میزان قابل قبول دانه نارس 20 و یا کمتر از 20 گرم باشد. شیوه تشخیص کشمش سبز نارس به این صورت است که کشمش از حبه های انگور نارس تهیه شده و به طور معمول این کشمش ها چروکیده بود، کم گوشت، کم وزن و دارای شیرینی کمی هستند.

در تولید کشمش سبز برخی کشمش ها دچار شکرک زدگی می شوند. به تبلور قند انگور که بزرگ ترین سطح قابل دیدن آن بیش از یک میلی متر باشد، شکرک زدگی گفته می شود. شکرک زدگی کشمش سبز بایستی کمتر از 1 درصد وزنی باشد.

عوامل مؤثر در کیفیت و کمیت کشمش سبز

خشک کردن مواد غذایی برای نگهداری از قدیمی‌ترین اکتشافات بشر بوده است. حتی امروزه با وجود روش‌های پیشرفته دیگر، برای نگهداری اکثر میوه‌ها و سبزی‌ها از این روش استفاده می‌شود. عمل خشک کردن با تبخیر آب خالص شروع شده و به تدریج غلظت شیره سلولی افزایش یافته و در نتیجه، موجودات زنده و سلول‌های گیاه خاصیت خود را از دست می‌دهند. کمیت و کیفیت (بازدهی) تولید کشمش علاوه بر نوع رقم، میزان قند و زمان برداشت به روش خشک کردن بستگی دارد. امروزه روش‌های متعددی برای خشک کردن انگور وجود دارد. با توجه به اهمیت کشمش در تغذیه افراد جامعه و صادرات غیر نفتی بهره‌گیری از روش‌های پیشرفته تولید کشمش برای افزایش کمیت و کیفیت تولید کشمش ضروری است. به طور کلی خشک کردن انگور به دو روش آفتابی و صنعتی انجام می‌شود.

رطوبت اولیه انگور بسته به رقم، بین74 تا 78 درصد است. در طول فرایند تهیه کشمش، رطوبت آن به 18 درصد کاهش می‌یابد که برای نگهداری در انبار مناسب است. دمای تهیه کشمش بین50-60 درجه سانتیگراد و با سرعت هوای 8/1 متر بر ثانیه پیشنهاد می‌شود. پتانسیل هوا برای گرفتن رطوبت مواد غذایی به دما و رطوبت هوا بستگی دارد. رطوبت هوا یا میزان بخار آب موجود در آن به وسیله رطوبت مطلق (نسبت وزن بخار آب هوا به وزن هوای خشک) و یا رطوبت نسبی (فشار جزیی بخار آب به فشار بخار آب اشباع در دمای ثابت) بیان می‌شود.

کشمش سبز به روش سایه خشک تهیه می شود. در این روش خوشه‌ها در سایه و جریان هوای خنک و با حرارت کمتر آویزان و به تدریج خشک می‌شوند. در خراسان انگورها پس از این که با ریسمان به هم بسته شدند، در یک محوطه سرپوشیده که به خانه‌باغ معروف است، آویزان می­شوند. به دلیل عدم تابش نور خورشید، مدت زمان خشک شدن بسیار طولانی‌تر و رنگ کشمش روشن‌تر است.

برای تهیه کشمش سبز با کیفیت بالا و در صورت عدم بارندگی در آخر فصل، برداشت را به تأخیر انداخته و زمانی که میزان کل مواد جامد محلول بالاتر از 26-25 درجه بریکس رسید، برداشت انجام شود. این درصد قند بسته به سال ممکن است در تاریخ‌های مختلف در انگور سفید بی‌دانه به دست آید.

استفاده از جیبرلین سبب تولید حبه‌های درشت¬تر می‌شود که میزان آب آنها نیز بالاتر است. در صورتی که هدف، افزایش کمیت کشمش باشد، می‌توان جیبرلین را مصرف کرد؛ زیرا عملکرد کل انگور در واحد سطح افزایش خواهد یافت، ولی با توجه به توصیه¬های سال¬های اخیر بهداشت جهانی مبنی بر کاهش استفاده از سموم، هورمون و کودهای شیمیایی در تولید محصولات زراعی و باغی، توصیه می‌شود در صورتی که هدف، افزایش کیفیت کشمش تولیدی و توان رقابت در بازارهای جهانی باشد، از مصرف جیبرلین روی تاک‌هایی که محصول آنها به کشمش تبدیل خواهد شد، خودداری کنید.

نحوه خرید کشمش سبز

یکی از راه های خرید عمده کشمش سبز صادراتی از فروشگاه اینترنتی به فروش است. به فروش یک بستر تخصصی فروش انواع کشمش است که می خواهد با حذف واسطه ها بهترین کشمش را به صورت عمده در اختیار شما قرار دهد. شما به عنوان تولید کننده و یا مصرف کننده می‌توانید سفارش خود را ثبت کرده  و محصول صادراتی خود را بفروشید و یا در مکان دلخواه تحویل بگیرید.