تقسیم بندی انواع کشمش
مقدمه
کشمش میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور میباشد که بر حسب رقم انگور، روش و شرایط خشک کردن و نوع مواد افزودنی مجاز به نامهای کشمش آفتابی، کشمش تیزابی و کشمش انگوری (سایه خشک) نامیده میشود. در کشور ما کیفیت، عملکرد و بازدهی فراوری کشمش به دلایل متعددی از جمله، عدم استفاده از روش‌های مناسب و عوامل مؤثر در مرغوبیت کشمش و عدم رعایت موازین بهداشتی نسبتاً پایین است. این موضوع سبب کاهش میزان تولید و صادرات کشمش و کاهش سوددهی و ارزآوری این محصول مهم طی چند سال گذشته شده است. رنگ، اندازه، مقدار مواد داخلی (قند، اسید، آب و... )، طعم، پاکی و تمیزی پوست، لطافت، نرمی و یا سفتی کشمش به عنوان مهم‌ترین عوامل ارزیابی کیفیت کشمش مرغوب هستند.
الف) از نظر نوع انگور:
به طور کلی، از نظر نوع انگور مورد استفاده برای تهیه کشمش، در ایران سه نوع کشمش به بازار عرضه میشود:
1- کشمش پلویی (بیدانه)
2- کشمش سبز (بیدانه)
3- کشمش درشت (مویز- دانهدار)
♣ واژه کشمش (Raisin) در مقابل واژه مویز (Currant) و به مفهوم انواع کشمش تهیه شده از ارقام بیدانه است. معمولاً این کشمش‌ها اندازه ریزتری نسبت به مویز دارند. برای تهیه کشمش پلویی و کشمش سبز از ارقام بیدانه استفاده میشود.
ب) از نظر روش فراوری:
با توجه به روش تهیه و سایر ویژگی‌های کشمش، انواع کشمش به شرح زیر در بازار ایران داد و ستد میشود:
1- مویز (مویج):
مویز یا مویج عبارت است از انواع کشمش دانه درشتی که از ارقام دانهدار تهیه میشود. مویز میوه خشک شده ارقام انگور دانهدار، معمولاً ارقام دارای میوه‌های درشت و مایل به سیاه است که با تابش مستقیم آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش قهوهای متمایل به سیاه است. به طور معمول از انگورهایی مانند شاهانی، فخری و صاحبی برای تهیه مویز استفاده میکنند. به عنوان مثال، در استانهای آذربایجان غربی و آذربایجان شرقی به میوه خشک شده ارقام فخری، شاهانی مویز گفته میشود. در شهرستان بجنورد به میوه خشک شده رقم کلاهداری، در خرم‌آباد به میوه خشک شده رقم شاهانی، در شهرستانهای کاشمر و خلیلآباد به میوه خشک شده ارقام سبزمال، ریش‌بابا، رزقی و در شهرستان ممسنی به میوه خشک شده رقم ریش‌بابا مویز میگویند.
فرق اصلی بین کشمش و مویز در دانهدار و بیدانه بودن آن است. اگرمحصول خشک شده از انگور بیدانه باشد، آن را کشمش واگر از انگور دانهدار باشد، آن را مویز مینامند. اطلاق مویز به کشمش تولید شده از انگور بیدانه اشتباه هست که اخیراً به غلط رایج شده است و به میوه خشک شده انگور سیاه ازبکستان که دارای حبههای بیدانه وکشیدهتر است و همچنین، به میوه خشک شده رقم ترکمن ۴ که از کشور ترکمنستان وارد شده است، مویز میگویند. همچنین قابل ذکر است که طرز تهیه مویز هم در مناطق انگورخیز کشور اندکی با همدیگر متفاوت است.
2- کشمش تیزابی دانهدار
میوه رسیده ارقام انگور دانهدار که آغشته به محلولهای قلیایی مجاز و در آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش از زرد روشن تا قهوهای خرمایی متغیر است.
3- کشمش تیزابی بیدانه
میوه رسیده ارقام انگور بیدانه (عمدتاً بیدانه کشمشی و پیکانی) که آغشته به محلولهای قلیایی مجاز و در آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش از زرد روشن تا قهوهای خرمایی متغیر است.
4- کشمش آفتابی دانهدار
میوه رسیده ارقام مختلف انگور دانهدار که با تابش مستقیم آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش قهوهای است.
5- کشمش آفتابی بیدانه
میوه رسیده ارقام مختلف انگور بیدانه (بیدانه کشمشی و پیکانی) که با تابش مستقیم آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش قهوهای است.
6- کشمش انگوری (سایهخشک یا کالیفرنی)
میوه خشک شده ارقام مختلف انگور، معمولاً ارقام بیدانه (بیدانه کشمشی و پیکانی) که پس از آغشتن به محلولهای قلیایی مجاز با دود گوگرد (SO2) تدخین و در سایه خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش زرد کهربایی متمایل به سبز است.
7- کشمش تیفی
منظور از کشمش تیفی همان کشمش حاصل از بند کردن انگور در سایه است. کشمشهای تیفی طیفی از همه انگورها هستند که به وسیله تیزاب به کشمش مبدل میشوند. انگورها را در محلول تیزاب فرو می‌برند و در سایه و روی بند خشک میکنند. تفاوت آن با کشمش آفتابی این است که کشمش آفتابی را مقابل آفتاب پهن میکنند، ولی تیفی را در سایه خشک میکنند و این که کشمش آفتابی بدون تیزاب است، ولی تیفی را تیزابی میکنند.
8- کشمش سبز قلمی
در شهرستانهای کاشمر و خلیلآباد استان خراسان رضوی و برخی مناطق دیگر، ارقام انگور بیدانه پیکامی (یا پیکانی)، عسکری (یا رسمی) پس از برداشت، با محلولهای قلیایی مجاز تیزاب شده و سپس، روی سیمهای بارگاه که بارگاه خاص بوده و در محل به خانه باغ معروف است، آویزان میشود. کشمشی که از این طریق به دست میآید، کشمش سبز بوده و در صادرات شهرت جهانی دارد.
9- کشمش زرد (طلایی، دودی)
تمام مراحل تهیه این نوع کشمش مثل کشمش سبز قلمی است که در این روش از گاز گوگرد برای تهیه کشمش دودی استفاده می‌نمایند. به این ترتیب که پودر گوگرد را داخل سینی کوچکی ریخته و آن را آتش می‌زنند. برای همگن شدن پخش گوگرد دریچه‌هایی در بارگاه تعبیه شده که با باز و بسته نمودن تدریجی آن جریان هوا در داخل بارگاه برقرار میشود. اخیراً پس از تیزاب و چیدن و آویزان کردن انگور ارقام گفته شده،کل محدوده بارگاه را با نایلون یا پلاستیک میپوشاند و سپس اقدام به آتش زدن گوگرد میکنند تا انگورهای آویخته شده، دود گوگرد بگیرد. کشمش حاصله کشمش زرد بوده که ۱۰ درصد آن مصرف داخلی دارد و معمولاً صادر میشود.
عوامل مؤثر در کیفیت و کمیت کشمش
ویژگی‌های متعددی از جمله رنگ، اندازه، قند، طعم، پاکی و تمیزی پوست، لطافت، نحوه تبدیل انگور به کشمش (آفتابی یا تیزابی)، میزان مواد مضر باقیمانده و... به عنوان مهم‌ترین شاخصه‌های کیفیت کشمش به شمار می‌آیند. عوامل بسیاری در کیفیت و کمیت کشمش تهیه شده نقش دارند. این عوامل در دو مرحله به طور جداگانه بررسی میشوند:
- مرحله اول (قبل از برداشت):
منظور شرایط پرورش خوشه‌ها در دوره قبل از برداشت انگور است که شامل انتخاب ارقام مناسب، روش پرورش بوته‌ها، تغذیه بوته‌هاى انگور، شدت هرس، میزان محصول بوته‌ها، روش‌های مبارزه با آفات، امراض و زمان برداشت محصول میباشد. برای مثال، کشمش تهیه شده از انگور تاکستانهای خوابیده کیفیت پایینی دارد؛ زیرا میوه با خاک تماس مستقیم داد. همچنین، سایهاندازی تاج درخت و علفهای هرز باعث دیررسی و کاهش کیفیت محصول این باغها میشود. آلودگی قارچی نیز در باغهای خوابیده بیشتر است.
- مرحله دوم (بعد از برداشت):
به شرایط بعد از برداشت محصول مربوط است که شامل نحوه انتقال خوشه‌ها، تمیز کردن خوشه‌هاى انگور از مواد زائد و حبه‌هاى آسیب دیده، تراکم خوشه‌ها، استفاده از فرایندهای مختلف تهیه کشمش، نوع بارگاه، نحوه خشک کردن، شرایط جوی در زمان خشک کردن انگور، بسته‌بندی و شرایط نگهداری محصول کشمش در انبار میباشد.
جمع بندی
کشمش های متنوعی در بازار ایران وجود دارند. شناخت انواع کشمش کمک زیادی در یک خرید موفق خواهد داشت. در این نوشتار سعی شد انواع کشمش به صورت مختصر و کاربردی معرفی شود. به فروش بستری امن برای خرید انواع کشمش در کمترین زمان و با بهترین کیفیت است.
