انواع فرآورده های انگور

مقدمه

از انگور فرآورده هاي غذایی مختلفی به دست می آورند كه شامل كشمش، شیره انگور، روغن هسته انگور، عصاره هسته انگور، سركه، آبغوره و غوره است.

کشمش

كشمش نوعی از فراورده هاي انگور است كه پس از رسیدن انگور با كاهش مقدار آب موجود در میوه به روش هاي مختلف قابلیت نگهداري انگور را افزایش داده و كیفیت و ارزش غذایی آن را باال می برد. كشمش حدود 32 درصد قند دارد كه قسمت بیشتر آن را فروكتوز تشکیل می دهد .كشمش همچنین میزان زیادي آنتی اكسیدان دارد كه از این بابت با آلو و زردآلو برابري می كند.

هر چقدر مدت زمان خشک شدن انگور بیشتر باشد، مواد مغذي آن بیشتر خواهد بود، مثال ارزش غذایی كشمش سایه خشک بیشتر از كشمش خشک شده با "تیزاب" است. كشمش تقویت كننده بدن است و اگر آن را مانند چاي دم كنید و بنوشید، به دلیل خلط آور بودن، براي نرم كردن سینه و گلودرد مفید است. كشمش بیشتر از انگور انرژي دارد.

حبه هاي درشت خشک شده انگور سیاه، مویز گفته می شود. این نوع خشکبار در واقع از نظر شکل ظاهري و رنگ آن با كشمش متفاوت، ولی از نظر خواص تا حدود زیادي شبیه آن است مویز بر اثر خشک شدن خواص خود را از دست نمی دهد و حتی اثر نیرو بخش آن بیشتر می شود. مویز داراي اسید چرب امگا 3 و امگا 3 می باشد. همچنین باید اشاره داشت كه بهترین و پرخاصیت ترین نوع آن مویز پر گوشت، كم دانه یا بیدانه است مویز از ابتلا به آلزایمر، سرطان و دیابت جلوگیري می كند.

تركیبات سیاه یا قرمز رنگ موجود در مویز ازنوع آنتوسیانین و پلی فنولیک است كه داراي خواص ضد سرطان و ضد آلزایمر است. مقدار زیاد آنتو سیانین موجب شده كه ارزش مویز در مقایسه با انگور سبز و كشمش به مراتب بیشتر و كامل تر باشد تركیبات مویز اثر بسیار قوي در جلوگیري از بروز اختالالت بیماري آلزایمر دارد. هر چه میزان آنتو سیانین (عامل رنگ سیاه مویز) بیشتر باشد، قدرت مویز در جلوگیري از آلزایمر بیشتر می شود.

شیره انگور

شیره انگور، فراورده اي از انگور است كه پس از آبگیري از انگورهاي رسیده آن را جوشانده و تا زمانی كه كاملا غلیظ شود آن را می جوشانند. این ماده شربت مانند و غلیظ (با گرانروي یا ویسکوزیته بالا) كه از آب انگور استحصال می شود.

با انجام عملیات تبخیر و تغلیظ بر روي آب انگور به عمل می آید. این ماده هم به صورت خانگی و هم به صورت صنعتی در كارخانجات نبات سازي ، شربت سازي ، قنادي ها و.... كاربرد فراوان دارد. شیره انگور را می توان با شیر، سر شیر، خامه، ارده و فرنی و ... مخلوط كرده بعنوان جایگزین شکر استفاده كرد.

روغن هسته انگور

در هسته انگور مقداري روغن و تانن موجود است. روغن هسته انگور به رنگ زرد مایل به سبز است و فاقد بو و داراي طعمی مطبوع می باشد. این روغن حاوي مقدار زیادي ویتامین E و لینولئیک اسید(امگا 3) كه یک اسید چرب ضروري است، می باشد.

آنتی اكسیدان موجود در روغن هسته انگور" پروآنتوسیانیدین" نامیده می شود و به عنوان یک روغن گیاهی خوراكی با كیفیت بسیار باال و موثر در كاهش كلسترول خون بالا شناخته شده است.  روغن هسته انگور به دو منظور به كار می رود، كاربرد آرایشی و كاربرد آشپزخانه اي.

آشپزخانه اي همان روغنی است كه براي پخت و پز به كار می رود. اما برخی دیگر از روغن ها كه براي محصوالت آرایشی به كار می رود، از مواد شیمیایی حاصل می شوند كه اگر خورده شوند، بسیار خطرناک هستند.

روغن هسته انگور جزو گران قیمت ترین روغن هاي موجود در قفسه فروشگاه هاي مواد غذایی است كه تا یک سال پیش در كشور ما اصالا تولید نمی شد و تا سال گذشته ایران جزو واردكنندگان این روغن به صورت آماده و بسته بندي بود.

روغن هسته انگور بیشتر در كشورهایی كه این میوه كشت می شود مانند فرانسه تولید و به مصرف می رسد. این روغن به دلیل قیمت بالا، نتوانسته جاي خودش را بین مردم كشور ما به خوبی باز كند اما خیلی ها معتقدند به دلیل همین خواص است كه باید آن را در سبد غذایی گنجاند.

سرکه انگور

یکی از سركه هاي مورد علاقه عموم كه تولید آن بسیار رایج است، سركه به دست آمده از انگور است كه توصیه می شود از انگوري كه شیرینی زیادي داشته باشد، استفاده نمایید تا سركه بهتري تولید شود. لازم به ذكر است اگر انگور اصلا شیرین نباشد، سركه تولید نخواهد شد.

کنسانتره انگور

كنسانتره میوه، حاصل خرید میوه و شستشو و آبگیري و فیلتراسیون (حداقل در دومرحله) و تغلیظ و یا پخت آب میوه و انبار نمودن آن در مخازن بزرگ است .به طور مثال میوه انگور بعد از آبگیري وارد مرحله فیلتراسیون می شود این فیلترها عموما یا تحت خلاء بوده یا به صورت سرامیکی عمل می نماید.

آب انگوربراي شفاف شدن باید تمام فیبرها و آنتی اكسیدن هاي خود را در پشت درام فیلترها یا استوانه هاي سرامیکی از دست بدهد و وقتی وارد برج هاي تغلیظ می شود كلیه آب به انضمام اسانسها و ویتامینهاي خود را در یک برج 51 متري و در درجه حرارت 582 درجه سانتیگراد از دست بدهد تا حجم آن به یک شش تا یک هفتم كاهش یابد.

ماده اي كه از پایین برج به دست میاید كنسانتره نام دارد. كنسانتره یا در مخازن و یا بشکه نگهداري می شود و سپس براي تولید آنچه آب میوه نامیده می شود، شش برابر آب و عطر و بو و اسانس و ویتامین از دست رفته را اضافه نموده و بسته بندي می نمایند. به همین جهت در تابستان آب پرتقال در بازار است كه تاریخ تولید آن هیچ ربطی به تاریخ برداشت ندارد و یا در بهار آب انگور در بازار است كه تولید آن هیچ ربطی به فصل برداشت انگور ندارد.

آب میوه انگور

به بیان ساده آب میوه به صورت زیر به دست می آید: اول خرید میوه و سپس شستشو و فشردن آن كه باعث جداسازي آب از بافت میوه می شود. این فرآیند می تواند به صورت دستی و یا به صورت صنعتی حاصل شود.

حتما در منزل و در آبمیوه فروشی ها این فرآیند را به دفعات دیده اید و حتما تا حالا آب میوه را در بسته بندي هاي مختلف خریده اید و شاید روي بسته آن را هم نگاهی انداخته باشید: «حاوي حداقل 22 درصد كنسانتره میوه» و آب، بدون شکر افزوده و صددرصد طبیعی و یک جدول بلند بالا از ویتامین ها، چربی ها و آنتی اكسیدان ها. در تهیه خانگی آب میوه انگور می توان حبه هاي انگور رو از خوشه جدا كرده و در داخل آبکش با آب ولرم خوب شسته شوند تا اگر موادي روي حبه ها باشد خوب شسته شود.

حبه ها را در یک ظرف ریخته و کاملا له كرده و براي این كار می توان از رنده ي مخصوص رشته كردن و له كردن استفاده كرد. براي شروع آبگیري به جاي رنده از دستگاه میکسر هم می توان استفاده كرد اما باید مراقب بود تا انگورها پوره نشوند. حالا انگور له شده را باید پخت براي این كار با شعله ي ملایم حدود 52 دقیقه انگور را باید پخت. اگر انگورها هنوز له نشده باشند با استفاده از یک قاشق باید له كرد و سپس انگور را از فیلتر رد كرد.

یک صافی روي لیوان یا تنگی گذاشته و آب انگور را به جاي صافی از پارچه هم میتوان استفاده كرد طوري كه انگورها را توي پارچه ریخته و خوب فشار داد آب انگور را در یخچال گذاشته تا خنک شود.

آبغوره انگور

آبغوره یک عصاره اسیدي است و یک محصول باستانی است كـه بعنـوان چاشـنی اسـتفاده مـی شـود و داراي مـصارف داروئی زیادي است. آبغوره داراي فالونوئیدهایی مثل كـاتچین و آنتوسیانین است. آبغوره محصولی است كه از انگور سبز نارس حاصل می شود. این محصول ترش مزه و بسیار اسیدي می باشد.

در یونان باستان این محصول به عنوان افزودنی غذا و دارو مورد استفاده قرار می گرفت. در قرون وسطی و زمان حال از آبغوره به عنوان افزودنی در آشپزي، دارو و ماده هضم كننده استفاده می شود. این محصول علاوه بر ایران در تركیه نیز به وفور به عنوان افزودنی غذا مورد كاربرد دارد و به نام شناخته می شود. در سال هاي اخیر در كشورهاي غربی این محصول به عنوان ایجاد كننده طعمی مطبوع مورد توجه قرار گرفته است، با این وجود اطلاعات زیادي در مورد این محصول وجود ندارد.

آبغوره، آب تخمیر نشده انگورهاي سبز نارس است كه از فشردن مستقیم آنها به دست می آید. آبغوره طعم ترش منحصربه فردي دارد و در مناطقی از قبیل مدیترانه، جنوب شرقی تركیه و قسمت هاي مختلف ایران به عنوان یک تركیب جایگزین سركه و آبلیمو استفاده می شود.

غوره به انگور كال و نرسیده گفته می شود. غوره ویتامین ث زیادي دارد. در ایران از آب غوره زیاد استفاده می كنند. آب غوره براي نرم كردن لثه ها، جلوگیـــري از چاقی، از بین بردن درد روماتیسم و ضد عفونی كردن روده ها مفید است. اگر هوس خوردن آب غوره كردید، آن را همراه با سالاد بخورید. خوردن آب غوره ي خالی ممکن است به معده آسیب برساند. غوره انگور فخري و عسکري از سایر غوره ها بهتر و مرغوب تر هستند.

گرد غوره

براي تهیه گرد غوره، غوره ها را پاک كرده، دم آن ها را گرفته و سپس شستشو داده می شود. بعد روي پارچه اي تمیز پهن كرده و در محلی آفتاب گیر قرار داده تا خشک شوند. سپس آن ها را آسیاب كرده تا به طور كامل نرم گرد غوره ي آماده شده را درون یک ظرف درب دار ریخته و در محلی خشک نگهداري می نمایند. براي افزایش زمان ماندگاري به آن نمک اضافه می كنند. نکته ي بسیار مهم در مورد گرد غوره این است كه براي تهیه ي آن باید از غوره ي عسگري استفاده كرد.

رب غوره

غوره را شسته و روي آن نمک ریخته ( به اندازه ي دلخواه ) و روي حرارت ملا یم قرار می دهند. پس از آن درب ظرف را گذاشته تا غوره ها به طور كامل بپزند و نرم شوند. سپس آن ها را از صافی رد نموده و در صورتی كه رقیق باشد، كمی دیگر آن را جوشانیده تا غلظت آن به اندازه ي رب گوجه شود. سپس در یک ظرف در بسته در یخچال نگهداري نمایند.

نکته ي مهم آن است كه در مرحله اي كه رب باید كمی غلیظ تر شود، باید شعله ي زیر آن بسیار مالیم باشد، چون در این مرحله رب غوره سریع می سوزد. به عبارتی دیگر براي تهیه ي یک رب خوب باید زمانی طولانی صرف كرد. در ضمن اگر رب را در ظرف لعابی تهیه كنید، رنگ و كیفیت بهتري خواهد داشت. در صورتی كه از ظرف فلزي استفاده می كنید، باید دقت كنید كه كوچک ترین خراش یا زدگی در ظرف وجود نداشته باشد، چون در حین تهیه ي رب، از فلز ظرف كنده شده و وارد رب می شود كه براي سلامتی بسیار مضر است.

نتیجه گیری کلی

براساس نتایج كلی می توان چنین استنباط كرد كه انگور یکی از محصولات باغی بسیار باارزش از نظر قابلیت تبدیل به فروارده هاي با ارزش است. این توانایی براي تبدیل و فراوري انگور پتانسیل بالایی را براي كشت و پرورش آن ایجاد كرده به طوری که در سال هاي اخیر ضمن اصلاح رقم ها و برنامه هاي به نژادي با روش هاي به باغی سعی گردید ضمن افزایش مقدار راندمان محصول در واحد سطح به فکر بازارهاي خارجی و صادرات محصولات فراوري شده آن بود.

با تبدیل انگور به محصولاتی با ارزشی مانند كشمش، كنسانتره و سایر محصولات جانبی می توان به فکر بازارهاي جهانی بالاخص آسیایی میانه، عراق و كشورهاي عربی منطقه داشت و نیم نگاهی هم به كشورهاي اروپایی براي صادرات محصول فروري شده با كیفیت براساس استانداردهاي جهانی داشت. به فروش بستری امن برای فروش و صادرات انواع فراورده های انگور است.